Alérgenos y APPCC aplicado a la restauración (60 horas)

Categoría: Seguridad alimentaria

Product Tags: alérgenos, cursos, restauración, seguridad alimentaria

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Objetivo

Con el Curso de 60 horas de Alérgenos y APPCC aplicado a la restauración prepárate para llevar a cabo el correcto diseño y desarrollo de los sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la industria de la restauración.

Descripción

MÓDULO I. Alergias e intolerancias alimentarias

1. Alergias e intolerancias alimentarias

• Definiciones y conceptos básicos
• Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
• Calidad de vida. Restricciones
• Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias

2. Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

• Sustancias que causan alergias e intolerancias
• Manipulación y características
• Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

3. Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

• Selección de productos
• Contaminación cruzada
• Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
• Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

4. Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento

• Disposiciones nacionales
• Disposiciones comunitarias de directa aplicación
• Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación

5. Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación

• APPCC
• Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
• Ejemplo de Aplicación del APPCC
• Gestión de alérgenos
• Etiquetado
• Declaración de alérgenos en alimentos envasados
• Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
• Cuestionario: Gestión de alérgenos

6. Obligaciones de los establecimientos de alimentación

• EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
• EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
• EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
• Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
• Cuestionario: Cuestionario final

MÓDULO II. APPCC aplicado a la restauración

1. Objetivos

• Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

2. Ámbito de aplicación

• Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
• Utilización
• Definiciones

3. Producción primaria

• Higiene del medio
• Producción higiénica de materias primas de los alimentos
• Manipulación, almacenamiento y transporte
• Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4. Proyecto y construcción de las instalaciones

• Emplazamiento
• Edificios y salas
• Equipo
• Servicios

5. Control de las operaciones

• Control de los riesgos alimentarios
• Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
• Requisitos relativos a las materias primas
• Envasado
• Agua
• Dirección y supervisión
• Documentación y registros
• Procedimientos para retirar alimentos
• Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5

6. Instalaciones

• Mantenimiento y limpieza
• Programa de limpieza
• Sistemas de lucha contra las plagas
• Tratamiento de los desechos
• Eficacia de la vigilancia

7. Instalaciones - higiene personal

• Estado de salud
• Enfermedades y lesiones
• Aseo personal
• Comportamiento personal
• Visitantes

8. Transporte

• Consideraciones generales
• Requisitos
• Utilización y mantenimiento

9. Información de los productos y sensibilización de los consumidores

• Identificación de los lotes
• Información sobre los productos
• Etiquetado
• Información a los consumidores

10. Capacitación

• Conocimientos y responsabilidades
• Programas de capacitación
• Instrucción y supervisión
• Capacitación de actualización de los conocimientos

11. Sistema de análisis de peligros

• Preámbulo
• Definiciones
• Principios del sistema de HACCP
• Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
• Aplicación
• Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11

12. Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

• Introducción
• Definición de criterios microbiológicos
• Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
• Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
• Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
• Aspectos microbiológicos de los criterios
• Planes de muestreo métodos y manipulación
• Presentación de informes

13. Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

• Introducción
• Ámbito de aplicación
• Definiciones
• Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
• Directrices para la aplicación

14. Caso Práctico

15. Tendencias en la restauración colectiva

16. Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

17. Diseño de cocinas

• Introducción
• Almacenamiento
• Área de preparación y elaboración
• Zona sucia

18. Aspectos sanitarios de la restauración colectiva

• Tecnologías de cocinado
• Cocina de ensamblaje
• Equipos de mantenimiento en caliente
• Abatidores de temperatura
• Envasado en atmósferas modificadas

19. Consideraciones generales del sistema APPCC

• Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
• Beneficios que aporta el sistema APPCC
• Principios del sistema

20. Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento

• Puntos de Control Crítico general
• Limpieza y desinfección
• Desperdicios
• Higiene del personal
• Mantenimiento higiénico de instalaciones
• Desinsectación - desratización
• Agua potable
• Transporte
• Puntos de Control Crítico específico
• Árbol de decisiones

21. Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas

• Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
• Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
• Elaboración de tablas de gestión de una cocina central

Información adicional

• Online: Si
• Horas: 60
• Tipo: Profesiones
• Unidades: 27